MySQLの文字コードって

mysqldumpを利用したバックアップを行っててふと気になったのが、エディタで開いてみるとどの文字コードにも適合しない得体の知れない文字を吐いていて何故か同じ環境のMySQLには復元可能だったりする。
ネットで調べるとlatin1にするだとかいろいろあるけど効果なし。インストールしたときのdefault-chara-setが未設定というのが問題なのか？
逆にphpMyAdminだとうまく出力してくれるのだがこの違いどこかで解説してるとこないかなぁ。